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    旬の食卓便 ご利用ガイド


    ようこそ、旬の食卓便へ!

    はじめまして、こんにちは。
    5年先の健康を創るためのバランス生活応援団―旬の食卓便サイトに
    ようこそお出でいただきました。

    私は旬の食卓便代表&店長の栗田岬知(くりたみと)です。
    数えきれないほど多数のサイトの中から当サイトにお出でいただきまして
    誠にありがとうございます。

    はじめましてのお礼とご挨拶を兼ねまして、旬の食卓便が目指しているもの
    や、旬の食卓便サイトでご案内している商品などについて簡単にご案内させ
    ていただきます。

    旬の食卓便は有限会社トランスクリタの通信販売部門として2005年に運営開始しました。

    それ以前は、「食」関連のコンサルティングとこだわり食材の卸の流通販売
    業を営む事業をやっており、個人のお客様を対象とした通信販売業は2000年
    から開始して、ネットショップは2005年に開業しました。

    代表の栗田岬知は、全国の自治体や一般の食関係企業のコンサルティング&
    アドバイザー「食のマーケティングプランナー」として、農水省や経済産業
    省の外郭団体、全国の自治体や一般企業や小売店様のお仕事をさせていただ
    いておりました。



    ●安全な食材の流通販売業を営むようになったきっかけ

    まだコンサル業を初めて間もないころ、石川県の能登半島にある小さな半漁・
    半農のN町で、4年間に渡って特産品の販路拡大のためのマーケティング事業
    のコンサルのお仕事に携わりました。
    そして、当時はほとんど知られていない有機農業を営む農家さんと出会った
    ことが、私の人生の大きな転換期になりました。

    ●山岸さんの人となりについて



    普段の山岸さんは大人しくて居るか居ないか分らないほどその存在感は薄く、
    また、何か発言しても小さな声で話すために、ほとんど聞き取れないほど内
    気な方という印象でした。

    ●無農薬農法と有機農法の違い。
    当時は、今のように有機農産物のガイドラインが法制化されておらず、とて
    も曖昧でしたが、そのことについても山岸夫妻は
    「明確な規定と罰則がないと有機農業をやる意味がない」と話されたのを思
    い出します。

    ・無農薬とは文字通り、今作っている作物に農薬を使わないことです。でも、
    その前に作っていた作物には農薬を使っていたかも知れません。
    それまでの使用頻度や濃度によっては、土の中や木に残留農薬として残る危
    険性があります。
    ・有機JAS作物とは、3年以上、無農薬・無化学肥料栽培した畑や田んぼで作物を
    作り、それを自分以外の第3者がそれらを認定したものであること。
    現在ではJAS法が制定され、それに違反したことが判明した時は認定を取り
    消されるケースもあり、実際に取消された農家さんもいます。
    (自分で辞めて行く農家さんもいますよ)


    コリンキー

    その当時は有機農法や無農薬農法、減農薬、化成肥料の使用についても曖
    昧な部分が多く、ほとんどの農家が何らかの形で農薬や化成肥料を使用し
    ていましたが、山岸夫妻は頑なに有機農業を営んでいました。

    そして、山岸さんが話されたことがきっかけとなり、私は安心・安全な食材
    の流通販売への道を歩み始めたのです。


    大根

    「食べ物は人間が生きて行くために絶対に欠かせないもの。
    食べ物が命をつないでくれているんだ。
    俺たちが元気に健康に生きていられるのは、身体に良い食べ物があるからだ。
    ところが、最近の食べ物は恐ろしくて食べらないものばかり。
    農薬まみれの野菜や米。
    何が入っているか分らない添加物まみれの加工食品や調味料。
    健康で元気な毎日を過ごすために食べるべきものが、
    逆に「病気になって早死にしろ!」と言わんばかりのものが堂々とお店で売
    られている。

    食べ物は安心して食べられるものでなくちゃいけないんだ。

    そして、「食」に携わる人間が一番に大切に考えなければならないのは
    「安全性」だと思う。

    なぜなら、【食べ物は命をつなぐ唯一のもの】だからだ。

    そして、山岸さんが作っている小松菜やキュウリを頂いた時、普段食べて
    いる小松菜との味の違いに愕然としました。
    小松菜はしっかりとした風味と味があり、茎の部分は生の時は硬くてしっ
    かりしているのに茹でるとさ〜っと柔らかくなります。
    そして、普段はメインディッシュにはならない小松菜が、しっかりと主菜
    になるのです。
    小松菜と揚げを出汁と少々の醤油、お酒でコトコトと炊いた「小松菜と揚
    げの煮浸し」。
    この一品があれば、ほかのお菜は必要ないほど滋養に満ちた美味しい煮浸
    しでした。

    キュウリは芯まで緑色で、歯ごたえがあるのに柔らかくて旨み充分。味噌
    をちょっと付けるだけで最高に美味しいおつまみになりました。
    農薬や化成肥料を使わずに有機物中心で作った野菜には私たちを感動させ
    る力があることが分ったのです。


    胡麻の種

    このことが転機となり、それまで表面的な知識しかなかった農業や食品の
    添加物や製造方法等についていろいろと学び始めました。

    そして、全国各地のいろいろな農家さんやメーカーさん、卸業者さんたち
    と知合いになり、さらに多くの商品情報を入手するようになりましたが、
    常に一番最初に考えるのは
    「この食材や食品が安全と言えるものであるかどうか」
    「この作物を作っている農家さんは安全性についてどう考えているのだろ
    うか」
    「この加工食品を製造しているメーカーさんは添加物についてどう考えて
    いるのだろうか」
    ということ。

    でも、すべての農薬や添加物が悪い訳ではありません。

    もちろん、そういうものを使わなくても商品として流通できればそれに越
    したことはありませんが、ハムやソーセージ、練りもののかまぼこや竹輪
    といった加工品等は無添加で作ると、2〜3日で腐敗していきます。

    生の魚や肉などは別として、製造後、お客様の手元で5日間ほどは置いて
    おけない商品でないと、お客様は購入してくれません。

    使う必要がないものに、健康に悪い添加物を使う必要はありません。
    しかし、商品として流通する上で少しは使わないと流通させられないも
    のに関しては、目的とどのような物質を使用しているのかをお知らせして
    います。

    ですから、私は生産者の「ものつくり(食作り)」に対する考え方を聞い
    た上で、畑や田んぼ、工場を見学し、そこでやむを得ないと納得したもの
    については多少の農薬や化成肥料、影響の少ない添加物を使用しているも
    のでも扱うことにしています。
    生産者も生きて行かなければならないからです。そして、ほんの少量の
    使用量であれば毎日食べるものでない限り、私たちの健康にそれほど影響
    を及ぼすとは考えられないからです。


    東京では1〜2カ月に一度はいろいろな場所で食の展示会が開催されています。

    お客様に新しくい食材をご提案するために私も欠かさず見学にいきますが、
    そこで採用する食材や食品は年に数点あるかどうか。1点も採用しない年も
    あります。

    ですから、旬の食卓便でご案内している食材や食品は、店長の栗田が実際
    に生産者と会って話をして、さらに現場を訪問して栽培や製造現場をみて
    納得したものだけをご案内する選りすぐった「旬」のこだわりショップです。
    そして、ご案内している食材や食品の細かな情報を出来る限り丁寧にご説
    明します。

    例えば、ご案内する生産者さんたちはこんな方です

    ●新潟県の棚田の魚沼産こしひかり米。
    魚沼こしひかりは百貨店や有名な食品店でも販売されていますが、森山さ
    んのお米は、そんじょそこらにある魚沼こしひかりとは違います。

    ★水
    地域にあるブナ林の腐葉土の中を通ってきた栄養たっぷりの沢水。
    汚染されていない冷たい水が田んぼに流れ込んでいきます。
    沢水が流れ込む水槽には清い水にしか住まないオオサンショウウオも住
    みついているほど安全できれいな水です。


    ブナ林

    ★土
    米作りにこれ以上の土はない、と言われている保水性のある白い粘土質。
    粘土質の下は砂地で逆に余分な水分を排水していきます。

    ★棚田
    山間の小さな田んぼで、周囲には農薬や化成肥料を使う田んぼがありませ
    ん。ですからいつも安心です。

    ★気温
    標高200〜400mの山間部は昼夜の温度差があるために、甘くて粘りがあり、
    香り高いお米を作ってくれます。

    ★農薬
    ほとんど使いません。年によっては、いもち病などが発生しそうという時
    に1回程使う年がある程度です。

    ■森山さんの魚沼こしひかりは、冷たくなった時に本領を発揮します。
    炊きたてのお米はよほどひどいお米じゃないかぎり、そこそこ美味しいで
    すね。でも、普通のご飯は冷えてくると硬くて粘りもなくなりひどいお米
    はボソボソでポロポロになってしまいます。。
    それに対して、森山さんのお米は冷えると甘みが増し、粘りもあって温か
    い時とほとんど美味しさが変わりません。
    人によっては暖かいご飯より冷えた時の方が甘みが出てさらに美味しい
    と言うかたもいますよ。
    だから、おむすびやお弁当にすると最高に美味しいのです。


    蕪の葉漬けのおにぎり

    ■森山さんの談話
    農薬はほとんど使わないし、周辺は棚田だから外から汚染されることもな
    んだよ。昔からの作り方でお客さんに安心して食べてもらい、美味しい
    と言ってもらうのが一番うれしいね。


    森山夫妻

    ●宮城県ー放牧豚で作るハム・ソーセージ

    宮城県大崎市田尻地区にある田尻ハムは小さな養豚所と加工所があります。
    養豚所の周辺は天狗の丘と呼ばれる丘陵地帯になっており、生後45日前後
    を過ぎるとその丘で、放し飼い飼育します。


    豚の放牧飼育

    ★放牧飼育
    日中は丘の好きな場所で土の中の虫を食べたり、気楽に散歩をしたりして
    餌が欲しくなると養豚所の餌場に帰ってきて食べます。
    夏の暑い時などは水たまりで水浴びしたり、木陰で昼寝をしたりしてゆっ
    たりと過ごします。
    このように、放牧飼育した環境で育った豚は、ほとんどストレスを感じな
    いので、肉質の良い豚に成長します。

    ★放牧飼育のメリット
    実際に豚の処理場で検査したところ、放牧豚の肉に含まれる成分のうち、
    悪玉コレステロールを減らす効果のある不飽和脂肪酸が多く含まれている
    という結果が出ています。
    そして、脂も良質な脂になるので臭みもなくさっぱりとした美味しさです。

    ★手作り加工
    良質な豚肉を塩水に漬けてから桜のチップで丁寧に薫煙処理して仕上げて
    いきます。
    すべて手作りですし、たんぱく質を増量させる添加物等は使用していない
    ために大量に作ることはできません。

    ○増量剤とタンパク加水分解物について
    一般的に売られているハム・ソーセージには増量剤やタンパク加水分解物
    を始めとしたいろいろな添加物が入れられています。
    増量剤を入れる目的は文字通り、量を増やすため。肉は加熱するとギュッ
    としまるために量が少なくなります。そのために増量剤を入れてグラム数
    を元の重量にします。ところが、増量剤を入れると肉の旨みが少なくなる
    ために、コクや旨みをもたらすタンパク加水分解物を使うのです。
    このタンパク加水分解物は発がん税物質と疑われている成分が少量生成す
    る場合があると言われています。
    そのほか、色・変質の防止するための保存料や酸化防止剤、結着力を増大
    させるための糊料、味が変わらないよう風味を出す調味料、保水性を高め
    てしっとりした感じを出す乳化剤、つや出し、塩なれなど、化学調味料と
    ともに多くの添加物が使われています。

    ハムやソーセージの袋の後ろの原材料の項目に何十種類もの物質が使用
    されているのをご覧になったことがあると思います。
    それが、上記にあるような物質です。

    田尻ハムは増量剤を使わないので熱処理すると身がギュッと締まり、元
    の肉の量よりも少なくなります。でも、これらの添加物を使わないので
    美味しさがそのまま残っています。
    但し、商品として最低1週間は日持ちさせるためと、汚い色味にならない
    ようにするために、少量の保存料と着色料を使用しています。


    ハム&ベーコン


    ・保存料を使用しないと3日で腐敗してきます。
    ・着色料を使用しないと肉の表面が茶色になり、見た目は最悪です。

    ●田尻ハムの高橋さんの談話
    豚は、本来清潔好きでデリケートな生き物です。でも、普通の養豚所では囲
    いの中に豚をギチギチに入れて飼育しています。施設内を清潔に保ち、ゆっ
    たりとした環境で育った豚はストレスがほとんどないので良質な肉になりま
    す。最終的には人間に食べられてしまうのですが、生きている間は自由な環
    境の中で、豚らしく生きて天寿を全うできます。
    そして、私は豚の全てを捨てることなく使います。
    皮も内臓も捨てるところは一つもありません。
    それが、豚の命をいただく者としての最低の礼儀と考えています。

    ●無農薬南高梅を栽培する中本農園

    南高梅は和歌山県のみなべ町の南高校で開発されたことから南高梅と命名
    されましたが、そのみなべ町の山深い地域で無農薬栽培する中本さん。


    中本さん

    梅はバラ科の植物でりんご、さくらんぼ、桃、李、プラムなどと同じ種類です。
    奇跡のりんごで話題になった青森県のリンゴ農家の木村さんはご承知とは
    思いますが、なぜあれほど話題になったかと言うと、りんごの無農薬栽培は
    不可能に近いからです。
    農作物の中で農薬散布回数が多いのがりんごです。それはりんごの表皮が
    とても薄くて柔らかく、そのままでは虫や菌にやられてしまうからです。
    自然食品の店などで完全無農薬のりんごを見たことがありますか?
    真っ黒ですよ。普通の人だったら手を出して買おうとは思えませんね。
    梅はりんごと同じように表皮が柔らかくて、虫などに齧られるとそこに黒点が
    付いてしまいます。
    ですから、梅の無農薬栽培農家も全国で数えるくらいしかいません。

    中本さんは15年ほど前に農薬を散布していた時に蕁麻疹などのアレルギーが
    出始めたことから農薬に疑問を感じ、無農薬栽培に取り組みました。

    最初の頃はほとんど商品にならない梅ばかりで何度辞めようと思ったか知れない
    と言っています。
    しかし、徐々に土壌質が良くなると共に虫や菌にやられない丈夫な木に育って
    いきました。

    そして、今ではこんなに美しい梅が採れるようになりました。


    無農薬の南高梅

    ★アレルギー疾患の方たちから絶大なる信頼を得ています

    梅が届くと部屋中に梅の香りが漂って、とても幸せな気分になります。
    そして、中本さんの梅は重度のアレルギー疾患を持つ患者さんたちからは
    絶大なる信頼
    を得ています。
    命に関わるアレルギー疾患を持つ方たちは食べるものも制限されていますが
    健康に良いと言われる梅でも農薬を使ったものは体に反応が出てしまうという
    ことです。
    ところが、完全無農薬・無化学肥料栽培の中本さんの梅はまったく反応しない
    のです。
    毎年、完全予約制で梅をお届けしていますがほとんどの方が毎年繰り返して
    ご注文いただくリピーターさんです。
    中本さんはこの無農薬梅を天日塩だけで漬けた梅干しも作っているのです。
    こちらも、とっても好評です。

    そして、一昨年から同じ地元で無農薬栽培で梅作りを始めた谷口農園さんも
    一緒に出荷を始めました。

    ●甘くて味の濃い柑橘類を完全無農薬で栽培する味香ん園(みかんえん)

    愛媛県の保内町で柑橘栽培を営む味香ん園の井上夫妻。
    こちらも15年以上も前から完全無農薬で柑橘類を作ってきています。


    井上夫妻

    梅ほどは難しくないとは言うものの、表皮に黒点が出たりするとやはり商品
    として売りづらい面があります。
    また、日持ちさせるためのワックスも塗らないので時には悪くなったものが
    箱の中に間違って混ざることもあります。

    しかし、無農薬でノーワックス!
    これが井上さんたちの信条です。
    一緒に取り組んでいた農家さんたちが取引先の要望で農薬を使うようになっても
    頑なに無農薬栽培を貫いています。

    ★何と、生協が農薬散布を依頼してくるのです。
    生協と言えば安全が第一で無農薬野菜や果物を扱う店舗として知られていました。
    ところが、最近では農家さんに農薬を使うようにと言うようになったのです。
    それは、無農薬の柑橘類はどうしても表皮が汚くなるからです。
    40年ほど前の初期の頃は表面が汚かろうと中身重視が生協のポリシーでしたが
    最近では当時を知るリーダーはほとんど定年退職してしまったとのこと。
    そういう食の安全性よりも見かけが大切という世代の人がリーダーになったことから
    農薬散布を依頼するようになったとのことです。

    今後はどうするかはまだ未定とのことですが、旬の食卓便では何とか味香ん園さんに
    頑張って無農薬栽培を続けて頂きたいと心より願っています。

    ★今年から始めたB品を使う手作り柑橘酵素ジュース
    昨年、埼玉県のお客様からジュースに使う柑橘類のご注文をいただきました。
    そして、今年は早々と2月上旬にまたもやご注文をいただきました。
    その時に、酵素ジュースを作るので出来るだけ種類を多く、そして無農薬で表皮が
    汚くてもまったく問題なし!というありがたいお話でした。


    柑橘セット

    店長の栗田はこの話にとても興味を持ち、さっそくそのお客様の元へと出掛けました。
    ここ数年、ローフードや酵素飲料がとても話題になっています。
    酵素は私たちの健康をつかさどるとても大切な成分で、これが減少すると病気になった
    り老化が進んだりとうれしくない不健康な体になっていきます。

    作り方はいたって簡単。ザクザク切った柑橘類を砂糖と混ぜて最後に米糀を入れて
    発酵させることで10日後にはおいしい酵素ジュースが出来上がっています。


    手作り酵素作りの会

    今回は柑橘類で作りましたが、季節のフルーツや野菜、山菜や根菜などでも美味しく
    作ることができます。


    出来上がった柑橘酵素ジュース

    無農薬栽培はどうしても見かけの悪いものが出来やすくなりますが、それを多少お安く
    して健康に良い酵素ジュースに役立てることが出来たら農家さんも助かります。そして
    それを作るお客様も安全なものがお安く買えて大助かり。

    旬の食卓便のメインは旬の食材や食品の販売が中心ですが、それだけでなくこういった
    食材で手作りする自分だけの食べ物も提案していきます。


    このように、一つ一つの食材や食品に明確なコンセプトとストーリーが
    あります。

    基本は「安全」「安心」そして、美味しさ。

    人間が生きて行くということは、人間以外の命をいただくことです。

    旬の食卓便の生産者さんたちは、皆さんそのことをしっかりと理解して
    生産に取り組む方々ばかりです。

    だから、みんな輝いています。

    しかし、これだけ異常気象が続くと、高温多湿の日本で農薬なしで農業を続
    けるのは並大抵の苦労ではありません。

    それでも、自分の信念を曲げることなくお客様に安全と美味しさをお届け
    するために旬の食卓便の生産者さんは日々、頑張っています。

    旬の食卓便は美味しければ良い、安ければ良いといった食材や食品ではなくて
    その食材を食べることによって毎日を元気に過ごすことができる。
    そういう本物の食材や食品をお届けしています。
    そして、そういう食材や食品は作り手である生産者の志なくして作り上げることは
    できません。
    私たち旬の食卓便は、これからも志高い生産者が作る本物の食べ物をお客様に
    お届けして健康な毎日を過ごすためのお手伝いをしていきます。

    今後とも旬の食卓便は一人でも多くの素晴らしい生産者を見つけ、その本物の
    食べ物をご案内してまいります。

    これからも旬の食卓便を宜しくお願いいたします。

     

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